El jamón…..¿serrano o ibérico?

0
1859
Publicidad

En Navidad hay ciertos productos cuya venta aumenta y con ella la picaresca de algunos comerciantes que tratan de hacer su Agosto en Diciembre, vendiendo como suele decirse gato por liebre o como es el tema de hoy, jamón serrano por jamón ibérico. En el mercado tenemos todo el jamón serrano que queramos, no hay límite en su producción. En cambio en el jamón ibérico si existen límites, tanto en su origen como en su alimentación. Son esos límites naturales los que ciertos pícaros comerciantes e industriales tratan de saltarse engañándonos con  su denominación y lógicamente aplicando un precio que no le corresponde ni por su ascendencia genética ni por su cualificada alimentación y crianza.

Existen varias razas porcinas que se diferencian entre sí, bien por sus características morfológicas, bien por su rendimiento, bien por la calidad de su carne. Así las razas porcinas mas comunes desde el punto de vista de la producción de carne son: Landrace, Lange White, Duroc Jersey y Cerdo Ibérico (colorado o negro). Nuestro cerdo Ibérico es una raza única en el mundo, asentada desde los fenicios (1.200 a.C.) autóctona de la Península Ibérica, de ahí su nombre, resultado del cruce de jabalíes con cerdos. A finales de la década de los 80 la fiebre porcina casi extinguió la raza, quedando reducida a   explotaciones enclavadas en Guijuelo (Salamanca), Los Pedroches (Córdoba), Jabugo (Huelva) y Extremadura, ubicaciones que distinguen al jamón Ibérico por su Denominación de Origen. Otra diferenciación sería por su crianza y alimentación como mas adelante veremos.

Pero como lo que nos importa es poder distinguir el jamón Ibérico del Serrano para evitar el engaño, vamos a ver con que herramientas contamos. Ante todo no olvidemos que sobre gustos no hay nada escrito, hay consumidores que prefieren el Serrano al Ibérico y viceversa y vendedores de jamón que tratan de convencernos de que uno es mejor que el otro basando sus argumentos en el beneficio económico. El consumidor experto  cala el jamón a la altura del hueso puente y lo huele, para apreciar el aroma que desprende, después se fija en elperfilado observando que no tenga excesivo tocino en ambos lados, por último centra su atención en la parte baja del jamón para ver la filtración, es decir la cantidad de grasa aceitosa que se ha ido depositando en esa zona durante la curación del jamón que en ocasiones dura hasta cinco años. Una vez fileteado, el magro del cerdo Ibérico es de color rojo mas intenso, el magro aparenta menor veteado de grasa, la grasa de cobertura del jamón tiene 1,50 cm. de espesor o mas y el sabor es mucho mas intenso y permanece mas tiempo en el paladar. El magro tiene mas brillo en el Ibérico y carece de tonalidades.

El comprador de jamón Ibérico no habitual tiene como herramienta el precinto fijado bajo la pezuña, precinto que puede ser de cuatro colores:

Blanco: Cerdo 100/75/50 % Ibérico alimentado con pienso natural criado en   granja, Jamón/Paleta de Cebo Ibérico.

Verde:   Cerdo 100/75/50 % Ibérico alimentado con hierba o pienso natural   criado en libertad, Jamón/Paleta de Cebo de campo Ibérico.

Rojo:   Cerdo 75/50 % Ibérico alimentado solo con bellotas y hierba criado   en libertad, Jamón/Paleta de Bellota.

Negro: Cerdo 100 % Ibérico  alimentado y criado en libertad durante el    engorde, solo con bellotas y hierba, Jamón/Paleta de Bellota 100% Ibérico.

El precinto lo coloca la empresa certificadora de la calidad en el matadero y debe permanecer en el jamón o paleta hasta que llegue a manos del comprador. Solo nos queda por advertir que los jamones o paletas precintados en verde, rojo o negro tienen las pezuñas mas desgastadas que los precintados en blanco, ya que se han alimentado en las dehesas en completa libertad. Por otra parte el jamón debe consumirse con grasa, debido a que es ésta la que nos abre la puerta a los sabores al tomar la temperatura de nuestra boca, hemos de tener cuidando a la hora de su degustación procurando que la grasa no sea de color amarillo (grasa rancia).

Y eso es todo por hoy, he tratado de evitar que algún espabilado trate de engañarnos a la hora de degustar nuestro Jamón Ibérico, amañándolo con el Serrano.

¡Feliz Navidad Serrana o Ibérica!

José Antonio Corachán Marzal

Publicidad

DEJA UNA RESPUESTA

Por favor ingrese su comentario!
Por favor ingrese su nombre aquí